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Trouvez et ravivez la lame !

Un bon couteau est indispensable à tout cuisinier digne de ce nom. Il s’agit de l’outil indispensable à la réalisation d’une découpe nette et rapide des différents condiments qui composent vos plats. Mais le choix d’un tel instrument du défi technique, voici quelques pistes pour vous aiguiller.

couteau et ingédientsUn couteau a quatre parties principales. La première, la lame qui tranche est l’élément qui vous assure une belle découpe.  Elle se compose d’acier, de carbone ou de céramique. Il faut savoir que dans toutes les lames en acier il y a du carbone. Plus il y en a, plus la qualité, la dureté et la durabilité de la lame sont au rendez-vous. Avec une lame céramique vous avez l’avantage d’avoir du matériel qui ne s’oxyde pas et ne demande que peu ou pas d’entretien. Si vous optez pour un couteau en céramique, partez sur du 95 % de pureté pour une qualité optimum.

La seconde partie repose sur la soie, c’est-à-dire le prolongement de la lame sur lequel vient se fixer le manche. Il y a différents types de soie allant de la soie non apparente à la soie pleine. Cette dernière correspond à une longueur importante, gage d’une lame bien fixée, résistante et stable dans sa découpe. La fixation est ensuite possible suivant trois types de montages, par collage, à l’aide de rivets (le plus robuste) ou par injection.

La troisième partie est la mitre, le point d’intersection entre la lame et le manche. Elle est régulièrement faîte de métal mais peut comporter des matériaux plus nobles comme de la corne de buffle sur certains couteaux de haute facture. La mitre assure un bon équilibre et un confort de découpe à l’ensemble. Elle a souvent également une fonction décorative, notamment sur  les couteaux d’origine japonaise sur lesquels la mitre est fréquemment ornementée.

Enfin le quatrième élément essentiel qui compose  une lame est le manche. Il est en général fabriqué en bois (naturel ou synthétique), plastique ou corne. Le manche doit être parfaitement équilibré par rapport à la lame pour ne pas avoir un défaut de poids lorsque vous découpez. Pour les plus pointilleux, le manche doit être proportionnel à la main du cuisinier. Afin de bien choisir son couteau, le mieux est donc de l’essayer avant !

Côté pratique, nous l’enseignons aux élèves du CAP cuisine, il faut savoir bien utiliser son couteau pour que ce dernier dure le plus longtemps possible. Commencez par choisir une lame adaptée au type d’aliment que vous allez débiter. Il existe en effet différentes sortes de couteaux, du « Tranchelard » pour les viandes, à « L’office » pour les légumes. Le plus polyvalent reste le couteau  « Le chef ».  Retrouvez ce matériel de cuisine sur le site de notre partenaire  Couteaux du Chef.

Coté entretien, deux choix s’offrent à vous, le « fusil » ou la « pierre à aiguiser » (adaptée aux couteaux japonais). Un angle de 30 degrés est à respecter si vous utilisez un fusil, assurez-vous d’avoir bien humidifié votre pierre avant aiguisage. Pour finir évitez le lave-vaisselle comme la peste ainsi que les chocs trop violents. Même les lames les plus dure pourraient en pâtir !

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