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Quel est le rôle du commis dans une brigade de cuisine ?

En restauration, le fonctionnement d’un établissement rentable repose sur une organisation efficace et précise. Le commis de cuisine est un maillon indispensable de la brigade.

Commis de cuisine
Organigramme d’une brigade de cuisine

Aujourd’hui, une brigade moderne s’appuie sur une équipe de professionnels polyvalents, comprenant des cuisiniers aux compétences multiples qui illustrent la notion de travail collectif.

L’amour du métier est un critère nécessaire, il permet à un amateur de se démarquer, de faire preuve de créativité et par la même occasion de gravir les échelons jusqu’à devenir chef cuisinier. On trouve du monde en cuisine, chaque membre a un rôle bien défini, et tous se coordonnent dans le respect de la hiérarchie.

 

Les évolutions du commis en restauration

Majoritairement diplômé ou en cours de formation CAP cuisine, le commis fait ses classes et continue de se former au quotidien auprès des différents chefs de partie avec lesquels il travaille tour à tour avant de choisir lui-même la spécialité qu’il souhaite développer.

Le commis confirmé devient donc lui-même chef de partie, c’est à dire un cuisinier spécialisé responsable du bon fonctionnement du poste de travail qu’il occupe et dont il porte le nom. Au sein d’une brigade de petite taille, la présence des chefs de partie est moins systématique. Le commis se voit alors confier des responsabilités plus importantes et peut évoluer rapidement sur le poste de second du chef.

Le second de cuisine est l’assistant direct du chef de cuisine, son bras droit et celui qui remplace le chef en son absence. Grâce à son expérience au sein d’une brigade, il connaît parfaitement tous les métiers de la cuisine. Excellent cuisinier, il élabore, sous les ordres du chef, les plats de la carte.

 

Quel est le quotidien du commis de cuisine ?

Tout grand chef aussi étoilé, aussi compétent qu’il soit fait ses premiers pas en cuisine au poste-clé de commis. Dans ce milieu de toqués, le commis apprend à maîtriser toutes sortes de tâches. Au cours de ces premières expériences, il découvre toutes les spécialités de la cuisine. Il se voit ensuite confier des responsabilités élargies. In fine, il participe à des tâches plus complexes, comme la préparation d’une entrée ou la cuisson de certaines viandes ou poissons. La polyvalence caractéristique du commis, lui permet de savoir quel chef de partie il souhaite devenir.

 

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