Examen du CAP Cuisine en candidat libre

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LE SAVIEZ-VOUS ?
Avec 20 millions de touristes chaque année, le secteur de la restauration ne connaît pas la crise à Paris. Les visiteurs veulent découvrir la ville mais aussi la gastronomie locale. Certains plats sont mondialement connus : navarin d’agneau aux pommes de terre, râble de lapin farci aux champignons, langue de boeuf sauce piquante…

Comment fonctionne l’examen du CAP cuisine en candidat libre ?

Notre école vous prépare parfaitement à réussir le diplôme CAP cuisine. L’inscription à l’examen en candidat libre est à réaliser auprès de l’académie de votre département. Vous passerez votre examen du CAP cuisine dans un établissement proche de votre lieu de résidence.

Zoom sur les critères de réussite

L’examen du CAP cuisine est composé de :
> 6 unités obligatoires
> 1 unité optionnelle : éducation physique et sportive
Chaque unité fait l’objet d’une épreuve à l’examen.

Domaine professionnel de l’examen du CAP cuisine

Épreuve coefficient Mode Durée
EP1 : Approvisionnement et organisation
de la production culinaire
4 Ponctuelle écrite 2h30
EP2 :  Productions culinaires 13 Ponctuelle écrite 5h30
EP3 : Commercialisation et distribution
de la production culinaire
1 Ponctuelle orale 10min

Si vous êtes titulaire d’un CAP, BEP ou de tout diplôme supérieur, vous êtes dispensé des matières du domaine général et n’aurez pas à passer les épreuves EG1 et EG2 de l’examen du CAP cuisine en candidat libre.

Domaine général de l’examen du CAP cuisine

Épreuve coefficient Mode Durée
EG1 : Français et histoire-géographie-éducation civique 3 Ponctuelle, écrite et orale 2h15
EG2 :  Mathématiques – Sciences physiques 2 Ponctuelle écrite 2h
EG3 : Éducation physique et sportive* 1 Ponctuelle, option*
EG4 : Langue vivante 1 Ponctuelle orale 20min

* En tant que candidat libre, vous pouvez demander, lors de votre inscription au CAP cuisine, à être dispensé de l’épreuve d’éducation physique et sportive. Le Centre Européen de Formation ne prépare pas à cette épreuve. 

Pour obtenir le diplôme CAP cuisine, vous devez avoir :
> Une moyenne générale d’au moins 10 sur 20
> 10 sur 20 minimum aux épreuves du domaine professionnel

Objectifs et contenu des épreuves de l’examen du CAP cuisine en candidat libre

CAP cuisine candidat libre – EP1 : Approvisionnement et organisation de la production culinaire

1) Finalités et objectifs de l’épreuve EP1 :

L’épreuve a pour but de vérifier :

  • d’une part, que le candidat est capable de procéder à une estimation quantitative et qualitative des produits nécessaires à des préparations culinaires et d’organiser son travail
  • d’autre part, qu’il est capable de mobiliser ses connaissances dans les domaines de la technologie culinaire, des sciences appliquées, de la connaissance de l’entreprise et de son environnement.

2) Déroulement de l’épreuve EP1 :

Première partie : Approvisionnement et organisation de la production culinaire sur 40 points (durée : 1h00).
Cette partie contient 2 fiches techniques à trous. Il faut compléter le nom de certains ingrédients, ou les quantités, techniques, matériels nécessaires à la productions et au dressage (6 points).
Il faut également rédiger une fiche d’organisation des tâches pour la réalisation de ces deux recettes, comme un planning. (4 points).

Deuxième partie : Technologie culinaire, sciences appliquées et connaissance de l’entreprise et de son environnement sur 40 points (technologie 16, sciences appliquées 16, connaissance de l’entreprise 8) (durée : 30 minutes par champ).
Dans un contexte professionnel donné, les questions indépendantes ou non à traiter, porteront sur chacun des domaines indiqués, elles pourront être accompagnées de documents.
Pour les sciences appliquées, il y aura obligatoirement au moins une question portant sur l’hygiène et une sur la sécurité. Pour la connaissance de l’entreprise et de son environnement, au moins une question portera sur l’environnement social.

CAP cuisine candidat libre – EP2 : Productions culinaires

1) Finalités et objectifs de l’épreuve EP2 :

Cette épreuve a pour but de vérifier que le candidat est capable, sur instructions, d’exécuter des gestes professionnels conduisant à une production culinaire, en organisant son poste de travail et en respectant les règles d’hygiène et de sécurité. Elle évalue les compétences et les savoirs associés.

2) Déroulement de l’épreuve EP2 :

Première partie : épreuve pratiquecap cuisine en candidat libre
Cette épreuve évalue le candidat en situation professionnelle. Il doit réaliser deux recettes données en début d’épreuve, dans le temps imparti, en respectant les règles d’hygiène et en utilisant les techniques associées.
En tout début d’épreuve, le candidat reçoit les deux fiches techniques des préparations à réaliser. Ces fiches techniques contiennent les ingrédients, les quantités et les grandes étapes de réalisation des recettes.
L’une des préparations est un plat principal chaud élaboré avec garniture(s), la ou les autres peuvent être un hors d’oeuvre, un potage, une entrée ou un dessert.
Chaque préparation est produite pour quatre ou huit personnes.
Elles sont ensuite dressées sur plat ou sur assiette, selon les
instructions figurant sur les fiches techniques.
Le candidat dispose d’un plan de travail personnel et de tous les
ingrédients dont il a besoin, qui peuvent être des produits semi-élaborés ou élaborés.

L’évaluation s’effectue en deux temps :
– la phase de production, d’une durée maximum de 4 heures 30 minutes, est notée sur 180 points
– la phase de présentation et dégustation est évaluée en dehors de la présence du candidat sur 60 points.

Chaque phase est évaluée par une commission composée d’un professeur de techniques culinaires et d’un professionnel exerçant en cuisine. En cas d’absence de ce dernier, un autre professeur de la spécialité est désigné. Les évaluateurs de la phase de production doivent être différents de ceux de la phase de présentation et de dégustation.

Liste du matériel à emporter le jour de l’examen (non fourni par l’école) :

Tenue de cuisine :
– un pantalon de cuisine
– une veste de cuisine, à manches longues
de préférence pour éviter les brûlures
– un tablier demi-chef
– des chaussures de sécurité
– un calot, une toque ou une charlotte
– des torchons.

Petit matériel :
– 1 mallette de couteaux
– 1 fouet
– 1 spatule exoglass
– 1 zesteur
– 1 canneleur
– 1 vide-pomme
– 1 à 2 maryses
– 1 économe
– 1 corne

– 1 spatule pour lisser les préparations et entremets
– des cuillères
– 1 fourchette ou un pique-vite
– 1 pince à spaghetti
– 1 pince en inox pour attraper les préparations
– 1 paire de ciseaux
– quelques poches à douille jetables
– quelques douilles (2 unies, 2 cannelées)
– 1 rouleau à pâtisserie
– 1 balance électrique, pour ne pas avoir à se
déplacer et à partager les balances communes fournies ;
– 1 cuillère parisienne
– 1 règle
– 1 cadenas pour fermer le vestiaire qui sera fourni
– des crayons.

Deuxième partie : PSE
La partie PSE (Prévention Santé Environnement) est évaluée par écrit, en dehors de l’épreuve pratique. Elle est notée sur 20 points. Elle mesure votre capacité d’analyse et de bon sens dans diverses situations du quotidien (durée 1h, coefficient 1).

EP3 CAP cuisine : Commercialisation et communication

1) Finalités et objectifs de l’épreuve EP3 :

L’épreuve a pour but de vérifier :

  • d’une part, que le candidat est capable d’exploiter une fiche technique pour procéder à une estimation quantitative et qualitative des produits nécessaires à des préparations culinaires qu’il a réalisées.
  • d’autre part, qu’il est capable de communiquer à l’aide de ce document sur la production ainsi effectuée.

2) Déroulement de l’épreuve EP3 :

Cette épreuve orale dure 10 minutes. Le candidat sélectionne une production qu’il a réalisée. Il remet à la commission d’interrogation la fiche technique et la photographie en couleur de cette production, qu’il a préparée chez lui en vue de l’épreuve.

Attention, sans cette fiche, l’interrogation ne peut avoir lieu et le candidat obtient alors la note de zéro.

L’épreuve comprend deux phases :

  • Le candidat présente la production en valorisant ses dimensions professionnelles et commerciales (au maximum 5 minutes ; cette partie est notée sur 8 points).
  • La commission, composée d’un professeur de la spécialité et d’un professionnel de la cuisine (et éventuellement en l’absence de ce dernier, d’un autre professeur), s’entretient avec le candidat sur la production ainsi présentée (cette partie est notée sur 12 points).

Repasser le CAP cuisine en candidat libre en cas d’échec

Les candidats éliminés ou refusés « conservent » pendant 5 ans le bénéfice des épreuves dans lesquelles ils ont obtenu la moyenne, et n’auront donc pas à les repasser.