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Programme du
CAP Boulanger

PUBLIC VISÉ

Personne présentant un intérêt pour le pain. Passionnée, créative, curieuse des dernières tendances de consommation et présentant une bonne résistance physique.

Prérequis

  • Avoir 16 ans,
  • Posséder une adresse postale en France,
  • Pas de prérequis de niveau d’étude.

OBJECTIFS

  • Organiser : Organiser les produits réceptionnés, organiser son travail et effectuer les calculs nécessaires à la production
  • Réaliser : Réceptionner, peser et mesurer, préparer et fabriquer du pain, conditionner, appliquer les mesures d’hygiène et de sécurité, respect des directives environnementales et disposition des produits à la vente
  • Contrôler : Contrôler la conformité des approvisionnements et des produits finis
  • Communiquer et commercialiser : Rendre compte des conformités, transmettre un argumentaire de vente, utiliser un langage approprié à la situation et rendre compte des conformités et dysfonctionnements lors de la production

DURÉE

  • Programme CAP Boulanger professionnel : 320 heures.
  • Programme CAP Boulanger * (avec matières générales) complet : 430 heures.
  • Programme optionnel : 55 heures.
  • Les étudiants déjà titulaires d’un diplôme de niveau 4 (baccalauréat ou équivalent) ou 3 sont dispensés de l’enseignement général du programme CAP Boulanger.

SUPPORTS PÉDAGOGIQUES

Contenu papier :

  • 17 cours professionnels
  • 5 cours matières générales

Contenus e-learning :

  • L’entièreté des cours au format numérique
  • + de 50 vidéos pédagogiques
  • + de 300 quiz
  • + de 40 fiches recettes

ÉVALUATIONS

Devoirs

Programme professionnel :

  • 14 devoirs professionnels
  • 5 devoirs matières générales
  • 9 devoirs optionnels

Programme complet :

  • 14 devoirs professionnels
  • 18 devoirs matières générales
  • 11 devoirs optionnels

Stages

L’élève devra effectuer :

  • Pour les candidats libres : les stages ne sont pas obligatoires pour le passage de l’examen mais fortement conseillés.
  • Pour les candidats relevant de la Formation Professionnelle Continue : 16 semaines de stage obligatoire sont exigées pour le passage de l’examen.

DIPLÔME

Le diplôme CAP BOULANGER vous forme au métier de pâtissier. Reconnu par l’Etat et équivalent au niveau 3, il permet de travailler dans des structures diverses et de vous installer à votre compte.

C’est le diplôme de référence pour accéder au secteur de la boulangerie.

Nombre d’entrants en 2019 : 
*accompagnement et adaptation du dossier de l’élève en situation de handicap personnalisé en fonction des mesures nécessaires

ÉQUIPE PÉDAGOGIQUE

Directeur pédagogique :

  • Yoan Haran – Master communication et gestion

Contrôleurs de connaissances :

  • Samuel GISSELERE : Certificat de capacité au métier d’artisan boulanger // BP boulanger
  • Yannick HOINE : B.T.M chocolatier pâtissier, Mention complémentaire de pâtisserie améliorée, BEP et CAP pâtissier chocolatier glacier.
  • Jonathan BOYER : B.T.M Pâtissier confiseur glacier traiteur, CAP Pâtissier

Enseignement professionnel du programme du CAP BOULANGER

BLOC DE COMPÉTENCES N°1

ORGANISER

C1.1 Réceptionner des marchandises d’une livraison
C1.2 Stocker
C1.3 Mettre en place le poste de travail
C1.4 Prendre les premières mesures de mise en sécurité
C1.5 Favoriser les techniques qui permettent de limiter les émissions de poussière
C1.6 Ranger les produits

BLOC DE COMPÉTENCES N°2

RÉALISER

C2.1 Appliquer les règles d’hygiène et de sécurité du travail
C2.2 Fabriquer des pains de tradition française et des pains courants français, des pains de campagne, des pains complets et des pains de seigle
C2.3 Fabriquer les croissants, les pains au chocolat et les produits en pâte de pain au lait
C2.4 Nettoyer et désinfecter les locaux, les équipements et les matériels
C2.5 Protéger, étiqueter les produits

BLOC DE COMPÉTENCES N°3

CONTRÔLER

C3.1 Détecter les anomalies :

  • les dates limites
  • les températures

C3.2 Contrôler visuellement :

  • le conditionnement
  • l’état des produits

C3.3 Conduire les différentes méthodes de fermentation en température ambiante et en pousse contrôlée
C3.4 Conduire les différentes méthodes de fermentation en température ambiante et en fabrication différée
C3.5 Contrôler le bon fonctionnement des appareils et des organes de sécurité
C3.6 Repérer les anomalies

C3.7 Contrôler la conformité des principales matières premières :

  • farines, levures, matières grasses, ovoproduits, produits laitiers

C3.8 Contrôler la conformité des produits fabriqués :

  • appellations, poids et nombres
  • hygiène : produit consommable
  • qualité, aspect et régularité

BLOC DE COMPÉTENCES N°4

COMMUNIQUER

C4.1 Transmettre les anomalies :

  • les dates limites
  • les températures

C4.2 Transmettre les caractéristiques techniques au personnel de vente
C4.3 Communiquer les anomalies repérées
C4.4 Repérer les défauts tout au long du processus de production

Les ingénieurs pédagogiques du Centre Européen de Formation ont conçu un programme d’enseignement progressif validant les deux blocs de compétences professionnelles exigés par le référentiel de l’Éducation Nationale.

Ce programme est découpé en 4 classeurs avec différents niveaux : débutant, intermédiaire, confirmé et Chef.

programme CAP Boulanger

CLASSEUR 1 : DU GRAIN À MOUDRE

Les fondamentaux
Tout sur les bases du métier de boulanger ! Le vocabulaire indispensable, les règles d’hygiène, le matériel, etc. N’oubliez
pas que cette partie est fondamentale et qu’elle ne doit surtout pas être négligée le jour J.
Les matières premières
Les matières premières sont la base d’une bonne production. Il est indispensable de bien les connaître mais attention ! Nous avons gardé le meilleur pain pour la faim pour le classeur 2 dans lequel vous allez retrouver plus précisément la farine dans ses moindres détails ! Patience, vous êtes un levain en fermentation ne l’oubliez pas !
La fabrication des viennoiseries
Nous ne commençons pas par la faim mais par le petit déjeuner ! Avant de vous embarquer dans le pétrissage du pain et captiver toute l’attention nécessaire à sa confection nous vous entraînons à mettre à la main à la pâte avec les viennoiseries ! On commence tout en sucre et en douceur… on alimente notre levain.

programme CAP Boulanger

CLASSEUR 2 : DU PAIN SUR LA PLANCHE

Connaître les pains et leur appellation
Nous entrons dans le vif du sujet et avant de pétrir et façonner à tout va, il est important d’acquérir quelques connaissances préalables sur l’histoire du pain et du métier de boulanger. Quant aux appellations et à la législation, elles ne sont pas à négliger : la boulangerie répond à des règles strictes, pain à la ligne !
La fabrication des pains
La panification n’aura plus de secrets pour vous ! Du pétrissage au ressuage, les caractéristiques technologiques du processus ne vous échapperont plus. Les ingrédients du savoir se pétrissent, la fermentation de la connaissance est enclenchée : vous voilà faimfin prêt(e) à fabriquer du pain !
Organisation, gestion et logistique
Le métier de boulangerie ne se résume pas à mettre les mains à la pâte ou à façonner les pains. Organiser et contrôler ses tâches, gérer ses stocks, ses locaux et son énergie sont indispensables au quotidien.

programme CAP Boulanger

CLASSEUR 3 : VENDRE COMME DES PETITS PAINS

La commercialisation du pain
Le pain se fabrique… et se vend ! Pour comprendre les tenants et les aboutissants de ce commerce alimentaire ce cours vous
sera indispensable !
La boulangerie, une entreprise juridique et sociale
Une boulangerie est une entreprise. Pour tout comprendre de
son fonctionnement, vous devrez acquérir quelques notions
juridiques et sociales !


+

programme CAP Boulanger

BONUS

CLASSEUR 4 OPTIONNEL : SANS EN PERDRE UNE MIETTE

La pâtisserie
La pâtisserie est bien souvent liée aux fêtes ! Pour réaliser des gâteaux sur mesure, adaptés aux envies de vos clients ou de vos proches, initiez-vous au cake design.
Traiteur
Le snacking fait la part belle des boulangeries ! Pour proposer les meilleures préparations nous vous livrons les bases des préparations culinaires indispensables.
Monter son entreprise
Si votre projet est de monter votre entreprise, voici un bon complément pour vous lancer !
Communiquer
Comment vous démarquer de vos concurrents ? Comment façonner votre marque ? Ce cours est une porte d’entrée dans le monde de l’entreprenariat et des réseaux sociaux !


Enseignement général du programme CAP BOULANGER

  • Français
  • Histoire – Géographie, Enseignement Moral et Civique
  • Mathématique et Physique Chimie
  • Prévention, Santé et Environnement
  • Langue vivante
  • Arts (Facultatif)

Les étudiants déjà titulaires d’un diplôme de niveau 4 (baccalauréat ou équivalent) ou 3 sont dispensés de l’enseignement général du programme CAP BOULANGER.

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