Décision du Tribunal de Lille du 7 juillet 2022
 
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Programme du CAP Cuisine

PUBLIC VISÉ

Personne ayant un attrait pour le secteur de la Restauration, par projet professionnel ou par passion.

Prérequis

  • Avoir 16 ans,
  • Posséder une adresse postale en France,
  • Pas de prérequis de niveau d’étude.

OBJECTIFS

  • Participer aux opérations d’approvisionnement et de stockage
  • Contribuer à l’organisation d’une production culinaire
  • Organiser le poste de travail tout au long de l’activité de cuisine
  • Mettre en œuvre les techniques de base et cuisiner
  • Contrôler, dresser et envoyer la production
  • Communiquer dans un contexte professionnel

DURÉE

  • Programme CAP Cuisine professionnel : 350 heures.
  • Programme CAP Cuisine * (avec matières générales) complet : 470 heures.
  • Programme optionnel : 62 heures.
  • Les étudiants déjà titulaires d’un diplôme de niveau 4 (baccalauréat ou équivalent) ou 3 sont dispensés de l’enseignement général du programme CAP Cuisine.

SUPPORTS PÉDAGOGIQUES

Contenu papier :

  • 15 cours professionnels
  • 7 cours matières générales

Contenus e-learning :

  • L’entièreté des cours au format numérique
  • 70 vidéos pédagogiques
  • 367 quiz

ÉVALUATIONS

Devoirs

Programme professionnel :

  • 18 devoirs professionnels
  • 3 devoirs matières générales
  • 6 devoirs optionnels

Programme complet :

  • 18 devoirs professionnels
  • 11 devoirs matières générales
  • 6 devoirs optionnels

Stages

  • 14 semaines de stage obligatoires si la formation de l’élève est financée par son Compte Personnel de Formation.

DIPLÔME

Le diplôme du CAP Cuisine vous forme aux métiers de la restauration. Reconnu par l’Etat et équivalent au niveau 3, il permet de travailler dans des structures diverses et de vous installer à votre compte.

C’est le diplôme de référence pour accéder au secteur de la restauration.


*accompagnement et adaptation du dossier de l’élève en situation de handicap personnalisé en fonction des mesures nécessaires

ÉQUIPE PÉDAGOGIQUE

Directeur de l’enseignement privé à distance :

  • Yoan Haran – Diplôme des Écoles Supérieures de Commerce

Contrôleurs de connaissances:

  • Jean-Loup DEZAPHI – CAP Commis de restaurant, BTS Hôtellerie collectivités
  • John RAKOTONDRABAO – CAP de Cuisine, Baccalauréat STT ACA
  • Marlène FOUCHERAND – CAP Cuisine, Licence d’anglais, Master d’anglais

Les professeurs qui interviendront sur vos matières générales :

Alexia MAURY, Céline BACQUE, Aboubakar LALO, Virginie SCHIANO, Anthony TRISTANI, Samantha THERIC, Michelle BESSOU, Carine CUENOT, Valérie LE GENDRE, Christelle LEMASSON, Christel INNOCENTI, Karen BOISNEL, Alison DELAUNAY, Rémy DUPRAT, Marlène FOUCHERAND, Camille HAMELIN, Laurence JASKULA, Solène LOPEZ, Delphine MALLARGE, Raffaella MARTIN, Sandrine RACHEZ, Katleene RENOU, Camille THIRION, Marc VANNIER, Gaëlle TUPINIER, Mohand Cherif BOUDIA, Laure DUCHOSSOIS.

Enseignement professionnel du programme du CAP Cuisine

BLOC DE COMPÉTENCES N°1

Organisation de la production de cuisine

  • Réceptionner et contrôler les livraisons et les stocks quotidiennement
  • Utiliser les supports et les outils nécessaires à l’approvisionnement et au stockage
  • Transmettre à son responsable les informations liées à l’approvisionnement
  • Appliquer les procédures de stockage, de tri sélectif et de consignation
  • Participer aux opérations d’inventaire
  • Prendre connaissance des consignes et des fiches techniques de fabrication
  • Identifier les besoins en matériels et en matière d’œuvre
  • Déterminer les techniques nécessaires à sa production
  • Ordonner et planifier sa production en fonction de tous les éléments de contexte

BLOC DE COMPÉTENCES N°2

Préparation et distribution de la production de cuisine

  • Contrôler les denrées nécessaires à sa production
  • Mettre en place et maintenir en état le poste de travail
  • Appliquer les procédures de conservation et de conditionnement des denrées
  • Réaliser les techniques préliminaires
  • Cuisiner :
  • des appareils, des fonds et des sauces
  • des entrées froides et des entrées chaudes
  • des mets à base de poissons, de coquillages, de crustacés
  • des mets à base de viandes, de volailles, de gibiers, d’abats, d’œufs
  • des garnitures d’accompagnement
  • Préparer des desserts
  • Cuisiner des produits et des spécialités caractéristiques d’une région ou d’un territoire
  • Contrôler la qualité gustative tout au long de la production
  • Apprécier et rectifier si nécessaire sa production culinaire
  • Dresser dans le respect des consignes
  • Envoyer les préparations culinaires
  • Adapter sa tenue et son attitude aux codes professionnels de l’entreprise
  • Rechercher et utiliser les informations économiques, sociales et juridiques spécifiques au secteur professionnel
  • Rendre compte de son activité à son responsable
  • Communiquer au sein de l’entreprise
  • Communiquer avec les clients, les tiers

Les ingénieurs pédagogiques du Centre Européen de Formation ont conçu un programme d’enseignement progressif validant les deux blocs de compétences professionnelles exigés par le référentiel de l’Éducation Nationale.

Ce programme est découpé en 4 classeurs avec différents niveaux : débutant, intermédiaire, confirmé et Chef.

programme cap cuisine

CLASSEUR 1 : UNE PREPARATION AUX PETITS OIGNONS

  • Les fondamentaux : Tout sur les bases du métier de cuisinier ! Les règles d’hygiène indispensables à maîtriser, le labo, le matériel, etc. N’oubliez pas que cette partie est fondamentale et qu’elle ne doit surtout pas être négligée le jour J.
  • La légumerie : Vous n’êtes pas une courge ! et parce que la carotte est votre examen mais aussi et surtout un bon plat concocté par vos soins on vous dit tout ce qu’il faut savoir sur votre légumerie.
  • Les produits de base : Que la moutarde vous monte au nez et les cornichons et autres condiments avec ! Vous allez avoir des épices plein les poches !
  • Les liaisons : La quintessence du chef. Vos plats, aussi originaux ou traditionnels soient-ils, seront sublimés par vos émulsions, la base de votre maîtrise : à chacun sa sauce !
programme CAP Cuisine

CLASSEUR 2 : À LA TABLE D’UN CORDON BLEU

  • De l’idée à l’assiette : Le palais de la gastronomie ! Oui, votre palais et celui de vos clients seront le temple de votre cuisine, le lieu où vos choix et techniques se révèleront dans leur magnificence !
  • La boucherie : Sauriez-vous reconnaitre la hampe du filet ? Si tout est bon dans le cochon on ne met pas n’importe quel morceau dans son mijoté ! Parce que bien cuisiner c’est aussi reconnaitre sa matière première, ce cours vous dira tout sur les différentes viandes et leur utilisation… alors l’aile ou la cuisse ?
  • Les cuissons : Frit, rôti, bouilli, blanchi, sauté, mijoté, revenu… Si vous ne voulez pas vous prendre un bouillon le jour de l’examen ce cours est indispensable à vos préparations !
  • Les produits de crémerie : Vous voulez le beurre et l’argent du beurre ? Ou alors êtes vous plutôt fromage ou dessert ? Pâte crue ou pâte cuite ? Nous passerons en revue tous les produits chers à notre patrimoine français : crème, beurre, lait, fromage… Vous saurez tout !
programme CAP Cuisine

CLASSEUR 3 : ENTRE LA POIRE ET LE FROMAGE

  • Le monde de l’entreprise : Il n’y pas de laboratoire culinaire sans commerce. L’entreprise dans son aspect juridique et social sera abordée dans tous ses aspects.
  • La poissonnerie : Si on dit que la sauce vaut mieux que le poisson celui-ci ne vaut pas moins en cuisine ! Frais, pour sûr, d’eau salée ou d’eau douce, mollusques ou crustacés, vous allez apprendre à le nettoyer… et à le cuisiner !
  • Le dressage et l’envoi : Cuisiner c’est bien, bien cuisiner c’est mieux, donne envie de gouter c’est ce qu’on attend ! Vous ne devrez pas uniquement créateur de saveur mais designer de saveur, parce qu’on mange aussi avec les yeux !
  • Les desserts : Vous ne serez pas privé ! quelle que soit votre appétence pour le sucre nous vous livrerons les secrets des douceurs de fin de repas.

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programme CAP Cuisine

BONUS

CLASSEUR 4 OPTIONNEL : COQ EN PATE

  • Initiation à la Pâtisserie : Sublimez vos desserts de chef ! Vos clients finiront sur une note bonheur et qui dit client bonheur dit client addict !
  • Initiation à l’Œnologie : Quel vin pour quel mets ? Comprendre les associations vous distinguera sans nul doute de la concurrence pour attirer les fins gourmets.
  • Monter et promouvoir son restaurant : L’indispensable pour se mettre à son compte ! de Chef en cuisine à chef d’entreprise il n’y aura qu’un plat pas !
  • Vegan de l’entrée au dessert : La cuisine Vegan est incontestablement rentrée dans les habitudes de consommation. Maîtrisez toutes les clés pour constituer vos propres menus Vegan !


Enseignement général du programme CAP Cuisine

  • Français
  • Histoire – Géographie, Enseignement Moral et Civique
  • Mathématique et Physique Chimie
  • Prévention, Santé et Environnement
  • Langue vivante

Les étudiants déjà titulaires d’un diplôme de niveau 4 (baccalauréat ou équivalent) ou 3 sont dispensés de l’enseignement général du programme CAP Cuisine.