PUBLIC VISÉ
Personne ayant un attrait pour le secteur de la pâtisserie et appréciant réaliser et partager des gâteaux.
Prérequis
- Avoir 16 ans,
- Posséder une adresse postale en France,
- Pas de prérequis de niveau d’étude.
OBJECTIFS
- Connaître les matières premières et la meilleure façon de les choisir, préparer et travailler,
- Savoir utiliser le matériel et les gestes techniques,
- Organiser la réalisation des recettes de base étape par étape,
- Connaître les fonctions des différents espaces d’un laboratoire,
- Développer une approche créative de la pâtisserie.
DURÉE
- Programme CAP Pâtissier professionnel : 220 heures.
- Programme CAP Pâtissier * (avec matières générales) complet : 330 heures.
- Programme optionnel : 48 heures.
- Les étudiants déjà titulaires d’un diplôme de niveau 4 (baccalauréat ou équivalent) ou 3 sont dispensés de l’enseignement général du programme CAP Pâtissier.
SUPPORTS PÉDAGOGIQUES
Contenu papier :
- 13 cours professionnels
- 5 cours matières générales
Contenus e-learning :
- L’entièreté des cours au format numérique
- 75 vidéos pédagogiques
- 344 quiz
- 10 podcasts
ÉVALUATIONS
Devoirs
Programme professionnel :
- 15 devoirs professionnels
- 8 devoirs matières générales
- 6 devoirs optionnels
Programme complet :
- 15 devoirs professionnels
- 26 devoirs matières générales
- 6 devoirs optionnels
Stages
L’élève devra effectuer :
- Un stage de 7 semaines consécutives dans une entreprise proposant des activités en adéquation avec le pôle 1.
- Un stage professionnel de 7 semaines consécutives dans une entreprise proposant des activités en adéquation avec le pôle 2.
DIPLÔME
Le diplôme du CAP Pâtissier vous forme au métier de pâtissier. Reconnu par l’Etat et équivalent au niveau 3, il permet de travailler dans des structures diverses et de vous installer à votre compte.
C’est le diplôme de référence pour accéder au secteur de la pâtisserie.
Nombre d’entrants en 2019 :
*accompagnement et adaptation du dossier de l’élève en situation de handicap personnalisé en fonction des mesures nécessaires
ÉQUIPE PÉDAGOGIQUE
Directeur pédagogique :
- Yoan Haran – Master communication et gestion
Contrôleurs de connaissances:
- Yannick Hoine – B.T.M chocolatier pâtissier, Mention complémentaire de pâtisserie améliorée, BEP et CAP pâtissier chocolatier glacier.
- Emilie BRUN – CAP Pâtissier
- Rémy DUPRAT – CAP Pâtissier / Mention complémentaire Pâtissier, chocolatier / B.T.M Pâtissier, Chocolatier, Confiseur, Glacier, Traiteur
- Christophe ROUQUETTE – CAP Cuisine et traiteur / CAP – BEP Pâtissier, Glacier, Confiseur, Chocolatier
- Samuel GISSELERE – Certificat de capacité au métier d’artisan boulanger // BP boulanger
- Alexandre BERGERON – CAP Pâtisserie glacier chocolatier confiseur, BP Alimentation, BP Boulanger, BTM Pâtissier.
Les correcteurs qui interviendront sur vos matières générales :
Alexia MAURY, Céline BACQUE, Aboubakar LALO, Virginie SCHIANO, Anthony TRISTANI, Samantha THERIC, Michelle BESSOU, Carine CUENOT, Valérie LE GENDRE, Christelle LEMASSON, Christel INNOCENTI, Karen BOISNEL, Rémy DUPRAT, Camille HAMELIN, Laurence JASKULA, Solène LOPEZ, Delphine MALLARGE, Raffaella MARTIN, Katleene RENOU, Camille THIRION, Marc VANNIER, Gaëlle TUPINIER, Mohand Cherif BOUDIA, Mylène THELIOL, Elodie LE BORGNE.
Enseignement professionnel du programme du CAP Pâtissier
BLOC DE COMPÉTENCES N°1
Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage
- Gérer la réception des produits
- Effectuer le suivi des produits stockés
- Organiser son poste de travail
- Appliquer les règles d’hygiène
- Élaborer des crèmes selon leur technique
- De fabrication
- Assurer la préparation, la cuisson et la
- Finition de pâtisseries : à base de pâtes,
- Petits fours secs et moelleux, meringues
- Évaluer sa production
BLOC DE COMPÉTENCES N°2
Entremets et petits gâteaux
- Organiser la production
- Préparer des éléments de garniture
- Préparer les fonds d’un entremets et/ou
- Des petits gâteaux
- Monter, garnir et glacer un entremets et/
- Ou des petits gâteaux
- Décorer un entremets et/ou des petits
- Gâteaux
- Valoriser la pâtisserie élaborée
- Mesurer le coût des produits fabriqués
Les ingénieurs pédagogiques du Centre Européen de Formation ont conçu un programme d’enseignement progressif validant les deux blocs de compétences professionnelles exigés par le référentiel de l’Éducation Nationale.
Ce programme est découpé en 4 classeurs avec différents niveaux : débutant, intermédiaire, confirmé et Chef.
CLASSEUR 1 : RENTRER DANS LE MOULE
- Les fondamentaux : Tout savoir sur les bases du métier de pâtissier ! Le vocabulaire indispensable, les règles d’hygiène, le matériel, etc.
- Les pâtes friables et crèmes de base : Ce cours a pour objectif de faire de vous un incollable des pâtes friables (pâte brisée, sablée, sucrée) et des crèmes, pour pouvoir commencer à vous entraîner.
- Les garnitures et les meringues : Apprenez à vous familiariser avec les différents types de meringues et garnitures, pour réaliser vos premières tartes.
CLASSEUR 2 : LA MAIN À LA PÂTE
- Gâteaux de voyage, petits fours et viennoiseries : Les viennoiseries et la réalisation de la pâte feuilletée levée ou pâte à brioche n’auront plus de secrets pour vous !
- Production et suivi qualité : Prise de commande, gestion des stocks, autant de problématiques essentielles.
- Questions de logistique : Apprenez à ordonnancer vos tâches de manière rationnelle et gérer votre poste de travail : la clé du succès !
CLASSEUR 3 : LES BOUCHÉES DOUBLES
- Mesurer les coûts : Le pâtissier doit aussi savoir jongler avec les chiffres, et les coûts ! Comment gérer un budget ? Comment calculer le coût de revient d’une recette ? Pour être rentable, ces problématiques sont fondamentales.
- Valoriser la pâtisserie : Le professionnel doit apprendre à mettre en valeur ses pâtisseries, et pour cela, il doit travailler main dans la main avec le personnel de vente.
- Les entremets : Apprenez à réaliser les pâtes, les mousses, les croustillants, et à assurer le montage et les finitions !
+
BONUS
CLASSEUR 4 OPTIONNEL : LA CERISE SUR LE GÂTEAU
- Le cake design : Véritable travail d’artiste, le Cake Design consiste à décorer un gâteau avec des sculptures gourmandes et comestibles (très souvent avec de la pâte à sucre), dans le but de le magnifier.
- La pâtisserie végétale : Plus « healthy », cette pâtisserie n’en est pas moins un défi de taille qui conduit à créer des produits totalement innovants, excluant les produits laitiers et les ovo-produits.
- Le chocolat dans tous ses éclats : Cette spécialisation va vous apprendre à connaître le produit de A à Z et de maîtriser toutes les utilisations qu’il est possible d’en faire.
- Marque et communication : Comment vous démarquer de vos concurrents ? Comment façonner votre marque ? Ce cours est une porte d’entrée dans le monde de l’entreprenariat et des réseaux sociaux !
Enseignement général du programme CAP Pâtissier
- Français
- Histoire – Géographie, Enseignement Moral et Civique
- Mathématique et Physique Chimie
- Prévention, Santé et Environnement
- Langue vivante
- Arts (Facultatif)
Les étudiants déjà titulaires d’un diplôme de niveau 4 (baccalauréat ou équivalent) ou 3 sont dispensés de l’enseignement général du programme CAP Pâtissier.