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Le blog du Centre Européen de Formation
Publié le 14 mars 2016, par Amandine

Techniques en vidéo

Parce que pour apprendre à cuisiner, le visuel est indispensable, le Centre Européen de Formation a complété son programme par 6 DVD. Les 60 vidéos sont bien sûr disponibles en ligne sur l’espace élèves.

Cette série de vidéos intitulée « Les bonnes techniques, les bons gestes », réalisée avec l’aide de deux cuisiniers professionnels a pour objectif d’enseigner à nos élèves tous les savoirs-faire culinaires de base du CAP Cuisine afin qu’ils puissent s’entraîner à reproduire les gestes des chefs et réussir l’examen du CAP Cuisine en candidat libre.

Notre programme vidéo vous permettra d’observer, d’acquérir et d’appliquer les techniques suivantes :

 

Les entrées

CAP Cuisine en candidat libre
Acquérir les bons gestes de base immédiatement, c’est essentiel pour transformer les matières premières de manière précise et efficace.

Nous vous proposons ici des méthodes de base, présentes dans de nombreuses recettes. C’est également l’occasion d’intégrer les bons termes techniques : tailler des légumes en brunoise, en julienne, en mirepoix, en paysanne ; émincer et ciseler les oignons et échalotes… Ou encore monder les tomates pour en obtenir une sauce homogène, tourner les légumes et féculents pour favoriser une cuisson homogène. En parlant de cuisson, savez-vous comment conserver la couleur des légumes dans l’eau bouillante ? Découvrez-le vite dans notre tuto sur la cuisson à l’anglaise.

Les sauces

CAP Cuisine en candidat libre
L’élaboration d’une sauce est un procédé compliqué si l’on ne maîtrise pas les gestes durant les différentes étapes.

Les sauces sont essentielles, surtout dans la cuisine française.
Il faut avant tout savoir utiliser les bons termes : déglaçage, assemblage d’un bouquet garni, émulsionner, clarifier, incorporer, mixer, réaliser un appareil

Petit plus pour l’examen, notre chef vous propose une technique simple pour tailler des toasts en coeur !

https://youtu.be/105iDWlQv98

Les viandes de boucherie

CAP Cuisine en candidat libre

Notre programme vidéo vous permet d’explorer les différentes manières de transformer la viande : en rôti, gigot, filet, contre-filet, tournedos … Et de maîtriser la multitude de pièces existantes, les façons de les travailler.

Ce sera également l’occasion pour vous d’intégrer différents procédés : parer une pièce de viande, ficeler, désosser, barder, détailler

https://youtu.be/J0OePsISZnc?list=PLsIl2QsEi5PhtBzXfdf46mTE_QEh2URVe

Les gibiers, volailles et œufs

CAP Cuisine en candidat libre

Cette partie aborde d’autres aspects pratiques spécifiques aux volailles, et au gibiers (canards, faisans, lapins, …). Ce sera aussi l’occasion de vous exercer à différentes déclinaisons des œufs. Préparer une volaille brute peut ressembler à un véritable casse-tête : nous vous guidons pas à pas, de l’habillage au bardage.

Vous apprendrez comment brider ou effiler une volaille, puis des savoirs-faire plus précises comme la réalisation de jambonnette, de crapaudine, ou encore le fameux magret de canard.

La fin de cette partie vous donnera un aperçu de trois techniques concernant les œufs : en cocotte, pochés, ou encore en omelette roulée.

https://youtu.be/A_KEOhg1cnA

Les poissons

CAP Cuisine en candidat libre

Pour vous transmettre une pratique complète, nos chefs vous proposent de vous exercer sur les différents types de poissons : plats et ronds, mais également les fruits de mer.

Après avoir assimilé l’habillage et le levage des filets, vous découvrirez des techniques culinaires spécifiques, comme la cuisson à court mouillement, le découpage de darnes, la panure, et le levage des filets façon Colbert.

La préparation au CAP inclut également la maîtrise de la préparation des moules à la marinière, grand classique dans la cuisine des fruits de mer.

https://youtu.be/cj1Y-PkFia8

Les desserts

CAP Cuisine en candidat libre
Et puisqu’un bon cuisinier est capable de travailler tous les types de produits, notre programme inclut une formation aux desserts.

La réalisation des différentes pâtes (sablée, à choux, à savarin, à génoise) constitue la base de cette connaissance. Cette base vous permettra ensuite de préparer des abaisses, foncer les cercles à tarte, garnir les poches à douille, coucher des éclairs et des choux, glacer au fondant.

Nous aborderons enfin la réalisation de meringues à la française, de crème au beurre, et de moka.

https://youtu.be/bdABHqdpj34