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Techniques en vidéo

Publié le 14 mars 2016, par Amandine

Une solide base pour la pratique

Parce que pour apprendre à cuisiner, le visuel est indispensable, le Centre Européen de Formation a complété son programme par 6 DVD. Les 60 vidéos sont bien sûr disponibles en ligne sur l’espace élèves.

Cette sĂ©rie de vidĂ©os intitulĂ©e « Les bonnes techniques, les bons gestes », rĂ©alisĂ©e avec l’aide de deux cuisiniers professionnels a pour objectif d’enseigner Ă  nos Ă©lèves tous les savoirs-faire culinaires de base du CAP Cuisine afin qu’ils puissent s’entraĂ®ner Ă  reproduire les gestes des chefs et rĂ©ussir l’examen du CAP Cuisine en candidat libre.

Notre programme vidĂ©o vous permettra d’observer, d’acquĂ©rir et d’appliquer les techniques suivantes :

 

Les entrées

CAP Cuisine en candidat libre
AcquĂ©rir les bons gestes de base immĂ©diatement, c’est essentiel pour transformer les matières premières de manière prĂ©cise et efficace.

Nous vous proposons ici des mĂ©thodes de base, prĂ©sentes dans de nombreuses recettes. C’est Ă©galement l’occasion d’intĂ©grer les bons termes techniques : tailler des lĂ©gumes en brunoise, en julienne, en mirepoix, en paysanne ; Ă©mincer et ciseler les oignons et Ă©chalotes… Ou encore monder les tomates pour en obtenir une sauce homogène, tourner les lĂ©gumes et fĂ©culents pour favoriser une cuisson homogène. En parlant de cuisson, savez-vous comment conserver la couleur des lĂ©gumes dans l’eau bouillante ? DĂ©couvrez-le vite dans notre tuto sur la cuisson Ă  l’anglaise.

Les sauces

CAP Cuisine en candidat libre
L’Ă©laboration d’une sauce est un procĂ©dĂ© compliquĂ© si l’on ne maĂ®trise pas les gestes durant les diffĂ©rentes Ă©tapes.

Les sauces sont essentielles, surtout dans la cuisine française.
Il faut avant tout savoir utiliser les bons termes : dĂ©glaçage, assemblage d’un bouquet garni, Ă©mulsionner, clarifier, incorporer, mixer, rĂ©aliser un appareil

Petit plus pour l’examen, notre chef vous propose une technique simple pour tailler des toasts en coeur !

https://youtu.be/105iDWlQv98

Les viandes de boucherie

CAP Cuisine en candidat libre

Notre programme vidĂ©o vous permet d’explorer les diffĂ©rentes manières de transformer la viande : en rĂ´ti, gigot, filet, contre-filet, tournedos … Et de maĂ®triser la multitude de pièces existantes, les façons de les travailler.

Ce sera Ă©galement l’occasion pour vous d’intĂ©grer diffĂ©rents procĂ©dĂ©s : parer une pièce de viande, ficeler, dĂ©sosser, barder, dĂ©tailler

https://youtu.be/J0OePsISZnc?list=PLsIl2QsEi5PhtBzXfdf46mTE_QEh2URVe

Les gibiers, volailles et Ĺ“ufs

CAP Cuisine en candidat libre

Cette partie aborde d’autres aspects pratiques spĂ©cifiques aux volailles, et au gibiers (canards, faisans, lapins, …). Ce sera aussi l’occasion de vous exercer Ă  diffĂ©rentes dĂ©clinaisons des Ĺ“ufs. PrĂ©parer une volaille brute peut ressembler Ă  un vĂ©ritable casse-tĂŞte : nous vous guidons pas Ă  pas, de l’habillage au bardage.

Vous apprendrez comment brider ou effiler une volaille, puis des savoirs-faire plus précises comme la réalisation de jambonnette, de crapaudine, ou encore le fameux magret de canard.

La fin de cette partie vous donnera un aperçu de trois techniques concernant les œufs : en cocotte, pochés, ou encore en omelette roulée.

https://youtu.be/A_KEOhg1cnA

Les poissons

CAP Cuisine en candidat libre

Pour vous transmettre une pratique complète, nos chefs vous proposent de vous exercer sur les différents types de poissons : plats et ronds, mais également les fruits de mer.

Après avoir assimilĂ© l’habillage et le levage des filets, vous dĂ©couvrirez des techniques culinaires spĂ©cifiques, comme la cuisson Ă  court mouillement, le dĂ©coupage de darnes, la panure, et le levage des filets façon Colbert.

La préparation au CAP inclut également la maîtrise de la préparation des moules à la marinière, grand classique dans la cuisine des fruits de mer.

https://youtu.be/cj1Y-PkFia8

Les desserts

CAP Cuisine en candidat libre
Et puisqu’un bon cuisinier est capable de travailler tous les types de produits, notre programme inclut une formation aux desserts.

La réalisation des différentes pâtes (sablée, à choux, à savarin, à génoise) constitue la base de cette connaissance. Cette base vous permettra ensuite de préparer des abaisses, foncer les cercles à tarte, garnir les poches à douille, coucher des éclairs et des choux, glacer au fondant.

Nous aborderons enfin la réalisation de meringues à la française, de crème au beurre, et de moka.

https://youtu.be/bdABHqdpj34

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