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Faut-il se mettre à la cuisine moléculaire ?

Publié le 28 novembre 2014, par Amandine

Inventée il y a 20 ans par le scientifique français Hervé This, la gastronomie moléculaire fait son entrée dans plus en plus de restaurants. De nombreux chefs tentent des recettes étonnantes et modernes, grâce à des ingrédients et ustensiles adaptés.

Cuisine moléculaire
Une source d’avantages

La cuisine molĂ©culaire expĂ©rimente de nouvelles manières de cuire. Elle extrait idĂ©alement des goĂ»ts et des formes en vue d’offrir le meilleur de chaque produit. Il s’agit aussi d’un gain de temps pour le cuistot… et de calories pour le client. Contourner le gaspillage ou les allergies devient Ă©galement un jeu d’enfant !

 

Quels éléments de base ?

Dans les recettes traditionnelles de la gastronomie moléculaire, certains ingrédients sont indispensables. Vous pouvez les acheter dans de nombreux magasins spécialisés ou sur Internet.

  • MĂ©langĂ© et mixĂ© avec un liquide froid, l’alginate de sodium est la matière première de la gastronomie molĂ©culaire.
  • Soluble dans l’eau froide, le chlorure de calcium s’utilise en association avec l’alginate de sodium afin de former des gels puissants.
  • L’agar-agar est une substance gĂ©lifiante qui vient des algues rouges.
  • L’azote liquide crĂ©e un effet vaporeux incroyable.

 

Quels instruments ?

Pour la cuisine molĂ©culaire classique, les ustensiles dont vous avez besoin sont assez limitĂ©s. Il vous faut un saladier (pour le bain de chlorure), une seringue et un tube fin en silicone alimentaire. Si vous souhaitez explorer davantage de techniques, vous pouvez vous procurer des Ă©prouvettes graduĂ©es, des flacons compte-gouttes, un siphon, des tubes en verre…

 

2 exemples de plats…

Les perles d’alginate sont facilement rĂ©alisables. Elles contiennent des saveurs sucrĂ©es ou salĂ©es (chocolat, violette, huĂ®tre…). Ces perles peuvent ĂŞtre mises dans une coupe de champagne ou en accompagnement d’un dessert.

Les spaghetti molĂ©culaires sont sucrĂ©s ou salĂ©s puis colorĂ©s de n’importe quelle couleur. Ces pâtes servent Ă  agrĂ©menter une entrĂ©e atypique, un plat chaud retravaillĂ© ou encore un dessert original.

Nous vous conseillons de faire un tour sur la toile pour dĂ©couvrir en dĂ©tails les recettes de gastronomie molĂ©culaire… ou de commencer un CAP cuisine !

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